A Cadeia do Frio é como é conhecida a conservação por meio da refrigeração e pode ser usada nas mais diversas áreas, como em vacinas e alimentos. Também conhecida como Rede do Frio, ela consiste na concepção, armazenagem e transporte de resfriados ou congelados, garantindo a qualidade e a integridade do produto transportado.

No artigo de hoje, falaremos exclusivamente da Cadeia do Frio aplicada ao ramo alimentício. Nesse ramo, ela se aplica aos alimentos para evitar que produtos perecíveis, tanto de origem animal como vegetal, estraguem durante o transporte ou armazenagem.

O processo da Cadeia do Frio é muito importante, pois sem ele muitos produtos que conhecemos hoje jamais poderiam ser comercializados (sorvete, leite, carne, ovos, etc.).

Transporte

O transporte é uma das mais importantes etapas do processo. Nele, deve-se manter o estado natural e a qualidade do alimento. O transporte deve ser feito por caminhões de baú refrigerado.

Cada tipo de alimento possui uma temperatura adequada para transporte, e essa informação é regulada pelo Acordo Sobre Transporte Internacional de Produtos Alimentícios Perecíveis, também conhecida pela sigla em inglês, ATP – Agreement on the Transport Perishable.

Além de determinar a temperatura, a ATP também especifica outros pontos que devem ser levados em consideração na hora do transporte.

O que é a ATP?

A ATP, como já falamos, é a sigla em inglês para Acordo Sobre Transporte Internacional de Produtos Alimentícios Perecíveis e foi desenvolvida pelo Comitê de Transportes do Comitê Econômico das Nações Unidas para a Europa. Podemos entender a ATP como um conjunto de normas que determinam as condições necessárias para o transporte de alimentos que necessitam de refrigeração ou de congelamento.

No Brasil, além da ATP, existem outras normas que especificam o transporte de congelados e resfriados. São:

  • a ABNT NBR 15457/2012: “Implementos Rodoviários – Carroceria termicamente isolada – Desempenho Térmico” e ;
  • a ABNT NBR 15773/2009: “Transporte refrigerado – Equipamento de refrigeração por dispositivo de armazenamento térmico”.

“São especificados aqui os requisitos de desempenho térmico para carroçarias termicamente isoladas, com ou sem unidade frigorífica, destinadas ao transporte de perecíveis por via terrestre”

– ABNT, Norma NBR 15457/2012

“São estabelecidos aqui os equipamentos de refrigeração por dispositivo de armazenamento térmico utilizados em veículos de transporte refrigerado, os procedimentos de ensaio e os correspondentes métodos de cálculo para determinação de suas capacidades úteis de armazenamento, com o propósito de gerar resultados aplicáveis ao estabelecimento de classificação padrão ou de classificação de aplicação”

– ABNT, Norma NBR 15773/2009

Temperaturas de Conservação Ideal

A temperatura ideal de conservação de produtos perecíveis varia conforme o tipo de produto. Todas essas informações são determinadas pela ATP e pelas normas brasileiras.

Alguns desses alimentos perecíveis que necessitam da Cadeia do Frio são:

Alimento Temperatura
Derivados do leite de 0ºC a 5ºC
Carnes congeladas -18ºC ou mais frio
Pescados frescos de 0ºC a 3ºC
Ovos frescos de 0ºC a 15ºC
Hortifruti frescos de 7ºC a 10ºC

Diferença entre Resfriados e Congelados

Quando dizemos resfriados ou refrigerados, nos referimos aos produtos que estão armazenados em uma temperatura um pouco abaixo da temperatura ambiente, para estoque temporário. São armazenados por um período relativamente curto em temperaturas pouco acima de 0ºC.

Porém, quando dizemos congelados, estamos nos referindo aos produtos armazenados a temperaturas bastante frias, sempre abaixo de 0ºC, e que por conta disso congelam a água do alimento. Por ficarem congelados, podem ficar por um tempo maior nessas condições, se comparados aos refrigerados. Assim, podemos mantê-los armazenados por um longo período sem correr riscos de deteriorar os produtos.


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Licença Creative Commons
A Cadeia do Frio em Produtos Alimentícios de Rafael Lumertz está licenciado por Creative Commons – Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional.
Baseado no trabalho disponível em http://www.webarcondicionado.com.br/cadeia-do-frio-aplicada-na-alimentacao.

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